Про наш семейный пирог от профессионала

[kuzulka]

Оригинал взят у olala60 в Про пирог

Друг мой Кузя попросила испечь бабушкин пирог. Дескать, семейное, поколенческое и так далее. На деле... сразу возникло два вопроса:"В семье венгры были? А евреи?" Вернее сразу вспомнились аналогии Лепень ,Ореховые улитки , пирожное Жербо, в тесте которых дрожжи используются как разрыхлитель. Хотя, дрожжи и есть разрыхлитель. Фамилия - разрыхлитель, зовут - дрожжи. Самые известные в семье: сестра сода и брат аммоний. И ко всем подход особый нужен, не смотря на то, что фамилия одна. В данном случае с дрожжами обращаются не по правилам.

В Кузиной семье пекли пирог с лимоном. Что мы с ней и сделали на скорую руку. Но лимон в начинке - это очень не мое, потому сегодня у меня с яблоками.

Мука                           -    100%
Молоко                      -     36-40%
Яйцо                          -     11%   
Дрожжи (свежие)   -       3%
Соль                           -    1.4%
Маргарин                   -   36-40%

Тесто я пересчитала на среднее яйцо.

Мука -500г
Молоко -180г
Яйцо -55г
Дрожжи -15г
Соль -7г
Маргарин -200г

Форма 30х40

Свежие дрожжи лучше растворить в небольшом количестве молока. Сухие (их понадобится примерно в три раза меньше) - лучше смешать с мукой.
Соединить молоко, яйцо, дрожжи, добавить соль, маргарин. Замесить мягкое тесто, особо не вымешивая, не добиваясь гладкости теста. Накрыть пленкой и поставить в холодильник на полчаса.
Разогреть духовку до 180 градусов.
Застелить форму бумагой для выпечки, раскатать тесто, выложить в форму, накрыть полотенцем.
Приготовить начинку. В оригинале это был лимон, натертый вместе с цедрой, смешанный с сахаром. Сахара понадобится много, чтобы получить практически пасту.
Можно взять любые ягоды-фрукты, смешать или посыпать сахаром (и пряностями). Достоинство этого теста в том, что начинка не промачивает тесто. Нижняя корочка не особо закаливается, остается мягкой. В случае работы с ягодами, дающими очень много сока (например, вишня, клубника), в начинку можно добавить ложку крахмала. В любые плоды-ягоды стоит добавить лимонный сок, который поможет желированию и предохранит от почернения.
Примерно минут через 30-40  (как раз духовка разогреется) выложить начинку на тесто и поставить в духовку. Вапекать до любимой степени румяности. Остудить на решетке.

Вернемся к семейному пирогу. Пирог пекли поколениями, у всех пирог был разным. Это даже касалось внешнего вида пирога. Пирог бывал открытым, закрытым, с решеткой из теста поверх начинки. И высотой пироги отличались Рецепт пирога, доставщийся Анне, отличается лаконичностью и отсутствием каких-то технологических характеристик ведения теста. Потому хочу заметить: маргарин мы использовали мягкий. В случае использования растопленного маргарина, муки понадобится значительно больше, тесто получится очень плотное, качество изделия пострадает, тесто плохо разрыхлится. Чтобы получить пирог с тонкой хрустящей основой, следует взять маргарин из холодильника, порубить ножом (или натереть на терке), соединить до крошки с мукой, а затем соединить со смесью остальных ингредиентов.
Как извество, желток делает тесто крохким, а белок - резиновым. Можно взять для теста два желтка, тесто получится рыхлее, пирог будет более высоким
Тесто не следует вымешивать, как дрожжевое, не следует взбивать яйцо.  Только до полного соединенита ингредиентов, не больше.

NB Пирог из этого теста долго не черствеет. Но это не проблема.

Comments

[bubica1.livejournal.com]

Как интересно - у "югославов" есть слово ЛЕПИНЯ, но это не пирог, хотя и имеет прямое отношение к выпечке. Это просто хлеб, точнее - лепешка :)

[kuzulka.livejournal.com]

Не знаю ничего про югославов, мало с ними общалась.

[bubica1.livejournal.com]

Это я к тому, что в оригинальном посте упоминается как раз венгерский пирог "лепинь":))

[larrym07.livejournal.com]

Хороший пирог. Как-нить нужно испытать себя)

[sotofa.livejournal.com]

Я обожаю печенье с лимоном.
Моя мама раньше часто готовила, сейчас ленится, надо мне самой собраться как-нибудь.
Спасибо за рецепт

[vincenati.livejournal.com]

Могу только читать рецепты. Так бы и с'ела все без остатка!!!

[listef.livejournal.com]

спасибо! пора начинать печь на дни рождения, магазинные уже невкусными стали.

[mint-lavender.livejournal.com]

Классно! Мне было бы отлично и с лимоном и с яблоками, я все люблю.

[mamayanka.livejournal.com]

Вот что значит "совет профессионала" - знать не знала про желтки-белки и влияние состояния маргарина на количество муки... Однако - выходные наступают и нужно продегустировать на себе.

[iralyan.livejournal.com]

Да это ж фирменный бабушкин лимонник! всегда закрытый, посыпанный пудрой и нарезаный на маленькие ромбики. я пеку его в глубокой большрой сковороде с толстым дном, и киви-друзья моего ребенка от него просто с ума сходят!
только тами И дрожжи И сода, и сливочное масло вместо маргарина, кончено. А еще я такой пирог пробовала в Крыму у татар

[tat-oshka.livejournal.com]

Хорошо написано, толково

[kuzulka.livejournal.com]

Профи!

[kuzulka.livejournal.com]

Это потому. что Ольга все знает!

[kuzulka.livejournal.com]

Попробуй, он вкусный и даже мне не показался сложным.

[kuzulka.livejournal.com]

У меня бабушка пекла, а теперь печет младшая сестра. А я полностью унаследовала мамин талант к выпечке - полный ноль.

[kuzulka.livejournal.com]

Кыш отсюдова! От таких рецептов сразу плюс полкило.

[kuzulka.livejournal.com]

Здешние магазинные вообще никуда не годятся.

[kuzulka.livejournal.com]

И мне. Но только чтобы кто-нибудь испек!

[kuzulka.livejournal.com]

Вперед! Результат доложишь.

[kuzulka.livejournal.com]

Мои бабушки пекли только с маргарином - не знаю, от бедности или так надо по рецепту. Ольга мне объясняла взаимосвязь, но я - такая баранка в плане выпечки, я ничего не поняла.

[iralyan.livejournal.com]

рецепт еще дореволюционный, но у моей бабушки от руки было написано сл масло и потом в скобках маргарин

[serebryakovaa.livejournal.com]

Спасибо! Нужно как-нибудь испытать на детях (они стройные).

[kuzulka.livejournal.com]

А я не знаю, что было написано у моей - я этот рецепт у тетки выклянчила. Почему-то у моей бабушки он не был записан, хотя она тоже пекла этот пирог. Но у ее старшей сестры он был какой-то нереальный. Скажи мне, с маслом нижняя корочка получается пышная или тонкая?

[kuzulka.livejournal.com]

Я думаю, и нам можно по кусочку - если не злоупотреблять.

[the-bookofcalm.livejournal.com]

Ольга - гуру! восхищаюсь и преклоняюсь!
вот только зараза комменты отключила, и как теперь ей высказать свое восхищение?