Как засолить грибы?

[kuzulka]

Картинка не только для привлечения внимания.
Вчера мы с мужем случайно набрали два пакета черных груздей.
Теперь мне срочно нужен рецепт засоки черных груздей, проверенный на практике. У меня есть бабушкин рецепт, но она все делала на глаз, а у меня глаз какой-то другой - в общем, последний раз три года назад соленые грибы по бабушкиному рецепту не задались.

Да, у меня есть интернет и я умею им пользоваться, но хотелось бы рекомендаций от людей, которых я знаю и которым могу доверять.

Comments

[annushkapahomov.livejournal.com]

Меня ты не знаешь (поверхностно и недавно, что не считается) и доверять мне нет оснований, но чёрные грузди муж ежегодно собирает и заставляет солить (я солёные или маринованные грибы не очень люблю, предпочитая их есть обжаренными или в виде супа). Сейчас поищу свой рецепт (он у меня, как всегда, далеко - каждый год его вытаскиваю на свет божий).

[kuzulka.livejournal.com]

Ищи-ищи, я все варианты рассмотрю, у меня таз грибов посередь кухни.

У меня рецепты из книги О вкусной и т.д...

[annushkapahomov.livejournal.com]

ЗАСОЛКА ГРИБОВ
Для холодной засолки берут рыжики, грузди, волнушки, сыроежки.
Грузди, волнушки и сыроежки надо положить в холодную воду на 5-6ч, а рыжики только промыть.
Подготовленные грибы уложить рядами в банки и пересыпать солью. На 1кг грибов берется 50г соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40г для рыжиков.
После посола грибы придавить грузом. Когда грибы осядут, добавить к ним новые, чтобы наполнить посуду.
После заполнения посуды, примерно через 5-6 дней, проверить, есть ли в грибах рассол. Если рассола мало, надо увеличить груз. Для созревания грибов требуется 1-1,5 месяца.

Горячая засолка: грибы очистить, рассортировать; у белых, подберезовиков и подосиновиков обрезать корешки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки, если их засаливают вместе с мелкими, можно разрезать на 2-3 части. Подготовленные грибы промыть холодной водой, а валуи вымочить 2-3 дня.
При горячем засоле на 1кг грибов берется 2ст л соли, 1 лавровый лист, 3 горошины перца, 3 гвоздики, 5г укропа, 2 листа черной смородины.
В кастрюлю влить 1/2ст воды на 1кг грибов, положить соль и поставить на огонь. Когда вода закипит, положить грибы. Во время варки грибы надо аккуратно помешивать веселкой, чтобы они не пригорели. Когда вода закипит, тщательно снять шумовкой пену, после чего положить перец, лавровый лист, другие приправы и варить при аккуратном помешивании: белые грибы, подосиновики 20-25 мин, валуи 15-20 мин, а волнушки и сыроежки 10-15 мин.
Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным. Сваренные грибы аккуратно переложить в широкую посуду, чтобы они быстро остыли. Остывшие грибы переложить вместе с рассолом в банки и закрыть. Рассола должно быть не более 1/5 к весу грибов. Грибы бывают готовы к употреблению через 40-45 дней.

Начала солить я с холодного варианта. На следующий год уже горячую засолку сделала - этот вариант мне понравился больше и чем-то напомнил те чёрные грузди, которыми меня угощала сотрудница из Ульяновска, когда ей прислали их в гостинец.
Специи беру те, что есть в доме (откуда даже на даче быть листьям чёрной смородины в ту пору, когда пошли чернушки?).

А в прошлом и этом году закрывала по-другому, отваривая дважды (да запишу я этот рецепт куда-нибудь поближе или нет? Он мне показался проще. Но, честно говоря, почему-то как отрезало - даже не было желания попробовать. Муж стащил банку с грибами на дачу, где сейчас живёт, решил съесть сам).
НАШЛА!!! Всё, сохраню поближе. Вот он, второй рецепт, с двумя варками. С одним "но": после второго отваривания я их сразу по банкам раскладываю, заливаю рассолом и ставлю в холодильник. Гнётом не пользуюсь.
http://vkusno-i-prosto.ru/receipt/zasolka-gruzdej-goryachim-sposobom/ (http://vkusno-i-prosto.ru/receipt/zasolka-gruzdej-goryachim-sposobom/)

Re: У меня рецепты из книги О вкусной и т.д...

[kuzulka.livejournal.com]

Спасибо большое.

[exidna-i.livejournal.com]

грузди вымочить в холодной воде (5-6 часов достаточно, отмыть, отварить 15-20 мин, воду слить. на 1 кг вареных груздей 50 г соли, 50-100 г чеснока, несколько зонтиков укропа, листья смородины и вишни, перец горошком, 2-4 бутончика гвоздики, листья хрена на дно и сверху, чтобы уберечь от плесени и придать хруст. уложить, пересыпая слои солью и специями, сверху можно добавить чуть больше соли, чем внизу. поставить под пресс в холодное место. готовы дней через 5-10, хотя народ советует есть через 40-45.

[kuzulka.livejournal.com]

Отлично, спасибо.
Вопрос: нет зонтиков укропа, листьев хрена и вишни. И достать негде, что делать?

[exidna-i.livejournal.com]

обойтись чесноком, гвоздикой и горьким/душистым перцем. вот что без хрена - это будет не очень хорошо, конечно, но возможно.

[kuzulka.livejournal.com]

А если хренового корня нарезать кусочками? У нас корень продается, а листьев нет.

[exidna-i.livejournal.com]

есть такой вариант. от плечени корень, возможно, не спасет, т.к. листьями просто все это накрываешь вместо тряпки, и ок. но хруст и запах грибам добавит.

[kuzulka.livejournal.com]

Моя бабушка закрывала дубовыми листьями. Не уверена, что у меня на доступе есть дуб, так что закрою пекарской бумагой.

[kuzulka.livejournal.com]

И сразу второй вопрос: засаливать теплыми или дать остыть?

[exidna-i.livejournal.com]

главное не горячими, теплое/холодное однофигственно.

[vikussss.livejournal.com]

Я вот так солю: http://vikussss.livejournal.com/55949.html

Только вот не помню, надо ли долго вымачивать чёрные грузди, как белые...

[kuzulka.livejournal.com]

Спасибо!

[snake-elena.livejournal.com]

Черные даже дольше нужно вымачивать, чем белые.

[kuzulka.livejournal.com]

Сколько мочить?
Мои мокнут с полуночи, сейчас полвторого дня. Хватит?

[snake-elena.livejournal.com]

Черные лично я бы пару суток вымачивала.

[kuzulka.livejournal.com]

У меня так и получится, я еще все ингридиенты для засола не добыла.

[snake-elena.livejournal.com]

груздям вообще полезно вымачиваться, а черным и трое суток нормально. особенно если хочешь сырой засол (лично я его предпочитаю)

[kuzulka.livejournal.com]

Слушай, я сварю. Я что-то против сырого соления.

[snake-elena.livejournal.com]

*пожав плечами* ну, я ж тебе никак не помешаю все равно:) Я больше люблю сыросоленые грибы, тем более грузди, но это уж кому как больше нравится:)

[kuzulka.livejournal.com]

Я тоже. Но у нас в земле живет смертельная бактерия криптоспоридиум, не хочу рисковать.

[snake-elena.livejournal.com]

Фу, страсти какие. Тогда конечно. А она что, от кипячения помирает?

[kuzulka.livejournal.com]

Да.
У нас все лето во всех общественных местах висели объявы, что сырую пить нельзя, и по радио об этом напоминали. Просто у нас в стране нет грунтовых вод в истинном понимании этого слова, у нас вся вода - поверхностная, а на поверхности гадят офффцы. В земле разводится криптоспоридиум, его смывает водой и он попадает в водопровод, очистные у нас допотопные. Несколько лет назад куча народа померла, с тех пор нас держат в тонусе, даже пытаются воду сделать платной дважды.

[annushkapahomov.livejournal.com]

А теперь разглядела фото. Ты ходишь за грибами с медведем???

[kuzulka.livejournal.com]

:)))
Я везде хожу с медведем.
У меня к тебе странная просьба: скажи мне, когда встретишь первое упоминание этого медведя, а то мы с мужем тут никак не можем вспомнить, когда и при каких обстоятельствах у нас завелся Вилли.

[annushkapahomov.livejournal.com]

Ты меня прости, но у тебя их - целый детский медвежий дом )))) Ты как-то одного подобрала на дорожке, повесила на куст, но за неделю о нём хозяин так и не вспомнил. Потом забрала, постирала и показала всех. Или показала всех до того, как появился подкидыш...))) Лето 2008 года.

[kuzulka.livejournal.com]

Это да, есть такое.
Но Вилли особенный :))
По-моему, он с нами на Мальту поехал и с тех пор стал нашим дорожным медведем.

[annushkapahomov.livejournal.com]

Как раз Мальта сейчас и идёт, но о Вилли пока не слыхала.

[annushkapahomov.livejournal.com]

Он?
http://kuzulka.livejournal.com/151151.html
А вот впервые вся коллекция. Либо его тут нет, либо с другим освещением это таки он.
http://kuzulka.livejournal.com/41491.html

Весна оказалась, а не лето.

[annushkapahomov.livejournal.com]

Правда, ну совсем уж разного цвета носы...

[kuzulka.livejournal.com]

Да. это он. То есть мы купили его в январе 2008-го года. Надо мужу сказать.

[annushkapahomov.livejournal.com]

Ааааааа, вообще январь, пока долистала ))) А глаз отметил ГДЕ-ТО апрель )))

[annushkapahomov.livejournal.com]

Вот он, любимец Вилли, впервые на Мальте (в кроватке).
http://kuzulka.livejournal.com/98314.html
Только нос пока ещё коричневый. Это он так выстирался за годы, что почти порозовел?

[kuzulka.livejournal.com]

Дык ему лет-то сколько, и большую часть из них он провел, сидя под лобовым стеклом. Выцвел.

[unibaken.livejournal.com]

моя матушка тоже на глаз солит

[kuzulka.livejournal.com]

Спроси ее вот прямо щас же, сколько времени мочить черные грузди?

[unibaken.livejournal.com]

я щас на работе, а она дома, вечером могу уточнить, но вообще-то я и сама знаю, что она на ночь замачивает максимум, а минимум - хоть на пару часов (сразу, как собрали, перебрали, замочили - пока суть да дело, другими грибами занимается, эти мокнут)

[kuzulka.livejournal.com]

Можешь уже не спрашивать, мы пришли к конесенсусу :)))

[the-bookofcalm.livejournal.com]

от себя добавлю - где бы найти белорусский рецепт? димкин отец так мочил грузди - говорит закусон был отменный! а рецепт увы, ушел вместе с отцом.

[kuzulka.livejournal.com]

А я говорила: все надо записывать. Эх...

[vincenati.livejournal.com]

Опишешь, как справилась с грибами?  А это точно съедобные?

[kuzulka.livejournal.com]

Стопудов съедобное.

[drdent.livejournal.com]

Рецепта нет , но Вилли классный гриб нашёл . :)

[kuzulka.livejournal.com]

Вилли вообще добытчик и кормилец!

[ulia-ukke.livejournal.com]

Ага. У меня похожая история вообще с белыми груздями. Два года уже как выбрасывала результат. В этом сезоне - еще попытка. Но мне уже не нравится запах (((

[kuzulka.livejournal.com]

Я волнушки на той неделе выбросила - внезапно от них запахло дустом.